Моле-поблано по рецепту монастыря Св. Росы

[redseagull]

Оригинал взят у three_passions в Моле-поблано по рецепту монастыря Св. Росы

Давно заглядывалась на этот рецепт в книге "Пьер Эрме. Ларусс Шоколад", поскольку очень интриговало сочетание мяса с горьким шоколадом. Ну а тут как раз подходящий раунд в сообществе gotovim_vmeste2  "Шоколад в несладких блюдах". так что уже просто не возможно было откладывать дальше, и я решилась его приготовить. Это куски индейки, которые сперва долго варятся в насыщенном бульоне, а потом тушатся в остром соусе из жгучих перцев, помидоров, миндаля, пряностей и шоколада. В результате получается необычное интересное блюдо. Мясо становится нежным по текстуре и все пропитывается ароматом пряностей и шоколада. Но при этом сам соус остро-жгучий, плотный и очень согревающий. Пока пробовала, чувствовала себя маленьким огнедышащим дракончиком, которому принесли вкусного топлива для поддержания нужной температуры его горелки :)

По рецепту требуется перец экзотических для нас сортов - мулато и пасилья. Купить его не смогла, так что  заменила его упаковкой перцев чили разной степени жгучести. Рецепт средневековый, как видно по названию, и в нем приведены архаичные техники вроде растирания в ступке. Поэтому чуть упростила технологию, перемолов орехи, кунжут, специи и тыквенные семечки в блендере. И потом сам готовый соус пробив в стационарном блендере и протерев через сито.





Для индейки

• 1 индейка весом 3 кг (порезанная на куски)


• 2 головки репчатого лука


• 2 моркови


• 2 черешка сельдерея


• 2 зубчика чеснока


• 1 стебель лука-порея


• 5 горошин черного перца


• соль

Индейку промыть, сложить в кастрюлю и залить водой, добавить порезанные на крупные куски овощи. Довести до кипения, снять пену, посолить, добавить перец и варить под крышкой на тихом огне примерно 2 часа.

Куски индейки вынуть и отложить на тарелку. Отлить 4 половника бульона для моле, остальной уварить вполовину и процедить.

Для моле (соуса)

• 250 г стручкового перца сорта мулато


• 375 г стручкового перца сорта пасилья


• 2 черствые тортильи (кукурузные лепешки)


• 125 г черствого хлеба


• 3 зубчика чеснока


• 1 головка репчатого лука


• 75 г тыквенных семечек


• 125 г миндаля


• 125 г семечек перца мулато (я опустила этот пункт)


• 1 ч ложка семян аниса


• 150 г смальца (брала топленый утиный жир своего производства)


• 200 г горького шоколада


• 3 горошины черного перца


• 3 бутона гвоздики


• 15 г корицы


• 75 г кунжута


• 175 г консервированной мякоти помидоров

Перцы нарезать и опустить в кипяток на пару минут для избавления от излишней жгучести и горечи. Слить воду, откинуть перцы на сито. На растопленном смальце обжарить перцы в течении 2 минут и отложить на тарелку. Орехи, семечки тыквенные и перечные и анис смолоть в блендере.

На растопленном смальце обжарить накрошенные лепешки и хлеб, добавить мелко порезанные лук и чеснок. Всыпать молотую смесь, половину кунжута и оставшиеся специи. Добавить 4 половника индюшачьего бульона и мякоть помидоров. Тушить на среднем огне примерно 30 мин, периодически помешивая.

Добавить в моле отложенные перцы, прогреть их несколько минут. Моле пробить в стационарном блендере и протереть через сито в сотейник. Добавить шоколад и при необходимости уваренный бульон, так чтобы получился соус средней густоты. Перемешать до однородного состояния и положить в моле куски индейки. Потушить несколько минут.

Потом я оставила моле настоятся ночь в холодильнике. А на следующий день подогрела и наслаждалась :) Подают моле в глубокой тарелке, посыпав оставшимся кунжутом.


1. В книге невероятно аппетитная фотография, где соус насыщенного красно-коричневого цвета. У меня он получился скорее рыжеватым, поскольку помидоры от длительной термической обработки теряют цвет. Зато, по моему ощущению, цвет получился более похожим на шоколадный :)




2. Возможно это произошло из-за отличающихся сортов перца. Но я в наших магазинах как-то никогда не сталкивалась с перцами моле и пасилья.




3. Кунжут для посыпки лучше обжаривать, так его вкус и аромат становятся более насыщенными.

Может и попробую зимой

Comments

[test-na-trzvst.livejournal.com]

я делала мясо с шоколадом, по другому, правда, рецепту. мне очень понравилось - хорошее, хотя и тяжеловатое сочетание.

[redseagull.livejournal.com]

а рецептик не сохранился?)) *стыдливо краснеет*

[test-na-trzvst.livejournal.com]

кажется, я клала его в изикук... надо поискать.

[test-na-trzvst.livejournal.com]

вот, нашла: http://easycooks.livejournal.com/520945.html#comments

[redseagull.livejournal.com]

спасибо, эта версия явно проще

[test-na-trzvst.livejournal.com]

там ещё сколько-то разумного в комментариях.

[redseagull.livejournal.com]

да, посмотрела, согласна, что картошку хочется убрать)

[test-na-trzvst.livejournal.com]

да, она совершенно лишняя.

версия 2

[redseagull.livejournal.com]

Во-первых, "по мотивам" это не потому, что я что-то исправила и дополнила, а потому, что вместо оленины у меня была говядина, вместо не-помню-каких-грибов, которые в Португалии все равно не водятся, были шампиньоны, а вместо "Вальполичеллы" - "Перикита" урожая 2004 года, я ее больше люблю. В остальном, я придерживалась раскладки с религиозной точностью.

Во-вторых, если кто считает калории, то лучше это описание не читайте. Во избежание.

***

Мне понадобилось:
Очень Толстый говяжий стейк (в оригинальном рецепте была оленья...эээ...не знаю, как это зовут по-русски...филе? но я пришла в лавку уже под закрытие, филе уже не было, а опробовать рецепт хотелось сегодня же)
пара картофелин, предварительно полуотваренных, очищенных и нарезанных нетолстыми кружками
тимьян, петрушка
сколько-то свежих шампиньонов
луковичка-шалот, мелко порезанная
пара зубчиков чеснока, порезанных еще мельче
кулинарная шоколадина - 79% какао
полбутылки красного вина с выраженной фруктовой нотой
оливковое масло, сливочное масло, соль.
в оригинальном рецепте еще был перец, но нам его нельзя, поэтому я даже не помню, когда его добавляют.

Я разогрела сковороду, плеснула туда немножко оливкового масла и выложила туда картошку. Пока картошка обжаривалась с одной стороны, посолила и как следует потимьянила стейк. Перевернула картошку на другую сторону, долила немного оливкового масла и кинула стейк на сковороду.
Пока мясо жарилось (с одной стороны, с другой стороны), добавила чуть-чуть сливочного масла, потом грибы, потом лук и чеснок, и, наконец, петрушку. Стей к этому моменту дошел до состояния "среднепрожаренности", так что, его я выложила на блюдо, довела до готовности (как я ее понимаю) картошку с грибами, луком, чесноком и петрушкой, выложила туда же, а на горячую сковороду вылила полбутылки вина. Оставила его чуть-чуть покипеть, чтобы "выдохнуть" алкоголь, после чего накрошила в вино шоколадину, дала ей растаять (все время помешивая Большой Деревянной Ложкой) и погасила огонь.

Ну, что сказать...милый съел, урча Невероятно вкусно. Правда, мне было чуть-чуть лишним вот это изобилие: картошка, грибы, лук, и пр. Мне показалось, что все это слегка отвлекает внимание от главного - от мяса с шоколадным соусом. Хотя, может, я и неправа.

И да, это абсолютно изи и отнимает совсем немного времени.